vineri, 21 mai 2010

Telemea

Telemeaua este un fel de brânză românească, făcută din lapte de vacă sau de oaie. Se poate asemăna cu brânza feta grecească. De obicei este sărată, iar conţinutul tipic de grăsime este de 25%, iar de apă de 50%. Brânza parcurge o perioadă de maturizare în saramură, în care se poate păstra mai multe luni. Brânza care este comercializată în Uniunea Europeană sub denumirea de Feta se va produce începând din 2007, după o hotărâre a Comisiei Europene, numai din lapte de oi.

Listă de brânzeturi româneşti (2)

Caşcavalul (A

lbaneză: Kaçkavall; Bulgăreşte: Кашкавал (Kashkaval); Sârbeşte: Kačkavalj; Siciliană: Cascavaddu) este un tip de brânză făcută din lapte de vacă sau oaie, produsă la început în Sicilia, dar acum răspândită prin Balcani, mai ales în România, Bulga ria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia şi Croaţia.

Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ.

Listă de brânzeturi româneşti (1)

Brânza de burduf este una dintre specialităţile culinare româneşti, preparate tradiţional la stână, după mulsul oilor.

De obicei, după două-tr

ei mulsuri, cantitatea de lapte fiind satisfăcătoare, se trece la prepararea brânzei.

Prepararea brânzei constă în: strecurarea laptelui de două-trei ori, turnarea într-un vas din lemn natural, special lucrat, (având, de cele mai multe ori, formă paralelipipedică), adăugarea cheagului (cheag natural obţinut din stomacul mieilor sau cheag preparat de fabricile de lactate). După prinderea laptelui, urmează tăierea sa cu fir de aţă, perpendicular şi paralel, pentru scurgerea zerului, acoperirea cu pânză de tifon, după care este lăsat două zile . După două zile se trec bucăţile obţinute în pânză de tifon şi se lasă la scurgere şi zvântare. Se obţine astfel caşul. După două-trei zile urmează tăierea caşului în bucăţi, introducerea în apă rece (o zi-două), pentru eliminarea zerului, apoi se efectuează stoarcerea şi frământarea cu sare.

Păstrarea brânzei, astfel obţinute, se realizează prin îndesarea în poloboc (vas de lemn) sau stomac de oaie curăţat şi uscat.

luni, 17 mai 2010

Mâncăruri specifice româneşti de Paşti

Sărbătorirea Învierii Domnului, a Sfintelor Paşti, este pentru întreaga creştinătate prilej de bucurie şi praznic împărătesc pentru că prin Învierea Domnului se mântuieşte tot păcătosul primind iertare de greşelile spovedite şi hrănindu-se trupeşte şi sufleteşte cu Sfintele Paşti primeşte viaţă nouă. Postul Sfintelor Paşti, cel mai lung şi cel mai aspru post de peste an, presupune ca trecerea la mâncăruri de dulce să fie cumpătată şi cu chibzuială.
Masa tradiţională pentru Sfintele Paşti este alcătuită la creştinii români din: drob de miel, ciorbă de miel, friptură de miel, ca dulciuri se mănâncă cozonacul cu diverse umpluturi şi pasca cu brânză. Alături de aceste bucate se pregătesc ouă roşii. Tradiţia populară spune că, la răstignirea lui Iisus Hristos, Maica Domnului a adus un coş cu ouă pe care a vrut să le dea paznicilor. Aceştia au refuzat darul, batjocorindu-L şi mai mult pe Iisus. Plângând în hohote, Maica Domnului a lăsat coşul la picioarele Răstignitului. Sângele, şiroind din trup, a împestriţat ouăle. Uitându-se la ele, Iisus Hristos a şoptit că din acea zi toţi creştinii vor vopsi ouă roşii. În felul acesta, ouăle roşii au devenit un simbol al Învierii Mântuitorului.

Mâncăruri specifice româneşti de Crăciun

Sărbătoarea Naşterii Domnului Iisus Hristos Crăciunul, reprezintă pentru poporul român (in special cel Crestin Ortodox) un prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de înfrânare atât trupească cât şi spirituală, dezlegare la mâncare de dulce aduce după sine numeroase obiceiuri şi un potpuriu de preparate din carne de porc şi dulciuri de sărbătoare. Tăierea porcului se face în ziua de Ignat. Din carne de porc, pentru praznicul Crăciunului, se prepară slănină, cârnaţi, cartaboşi, tobă, sarmale, friptură de porc, ciorbă de oase. Dulciurile care sfârşesc masa de sărbătoare, sau cu care sunt omeniţi oaspeţii care calcă pragul casei şi colindătorii sunt: cozonacul, plăcinta şi lipiile. Toate aceste preparate prezintă diversificări în funcţie de zona etnografică şi sunt însoţite de băuturi specifice fiecărei zone: ţuică, palincă, diverse vinuri.

Slănina este unul dintre preparatele culinare tradiţionale, obţinute în gospodăria românească prin prepararea grăsimii de porc aşezată fie pe burta animalului, fie pe spatele acestuia. Bucăţile de grăsime sunt tăiate fâşii, aşezate în saramură (saramura rezultă prin frecarea şi îngroparea grăsimii cu sare din belşug iar în unele zone se adaugă bucăţi de usturoi şi boia)şi lăsate la macerat 2-3 săptămâni. După aceea se scoate slănina şi se rade sarea excesivă şi după preferinţă se poate freca cu boia de ardei dulce sau iute sau se pune în afumători special construite pentru 2-3 zile. Să nu fie grasă se lasă cel puţin o lună. După aceea, slănina este aşezată în cămări special aerisite de curenţi de aer şi folosită fie ca atare, fie ca adaos la preparate culinare.

Cârnatul este un aliment preparat de obicei din carne tocată, slănină, sare şi condimente, iar uneori cu plante, şi sunt introduse într-un înveliş. Preparea cârnaţilor îşi are originea în bucătăria europeană.
Tradiţional, învelişul era făcut din intestinul unor animale, deşi în zilele noastre acesta este deseori sintetic.

Caltaboşii, numiţi în unele zone şi "cartaboşi" sau "călbaji", sunt nişte cârnaţi preparaţi de regula la tăierea porcului din măruntaele acestuia fierte şi măcinate. Se consumă proaspeţi sau afumaţi. Compoziţia diferă de la o zonă la alta, poate conţine sau nu orez şi bucăţele de slănină.
Dacă în compoziţia caltaboşilor se adaugă şi sânge (colectat la tăierea porcului, lăsat să se coaguleze, fiert şi măcinat), se obţine aşa-numitul "sângerete".

Sarmale

Sarma (sarma, сарма, plural sarme, сарми în majoritatea limbilor slave, şi sarmale în limba română; găluci în Moldova), este un cuvânt utilizat pentru a descrie un preparat culinar din carne tocată (de porc dar şi de vită, oaie, pasăre sau chiar peşte în zona Deltei mai ales), amestecată cu orez şi cu alte ingrediente şi învelită în foi de varză (proaspătă sau acră) sau de viţă, de ştevie etc, în forma unor rulouri. Se serveşte de obicei cu mămăligă şi smântână. Un sinonim al cuvântului sarma este: găluşcă.

Pregătire

Se pot face sarmale şi de post, înlocuind carnea din umplutură cu ciuperci, soia, legume tocate, păsat de porumb, sau chiar bucăţele de pâine (la alegere sau în diferite combinaţii după gust).
Varza folosită la prepararea sarmalelor poate fi proaspătă sau acră (murată rapid sau pentru a fi păstrată peste iarnă). Sarmalele se mai pot prepara cu foi (frunze) de podbal, ştevie, spanac sau (în unele zone) hrean. La servire, smântâna poate fi înlocuită cu iaurt sau (mai ales în Ardeal) cu lapte covăsit (iaurt preparat în casă).
Sarmalele cu păsat sunt "de post" dar pot fi şi "de frupt" dacă li se adaugă la împachetat căte o felie de costiţă sau jambon afumat în mijlocul umpluturii.
Gurmanzii sunt de părere că sarmalele sunt mai gustoase dacă se fierb într-un ceaun din fontă, la foc domol, dacă la fundul ceaunului şi printre sarmale se pun bucăţi de şorici afumat sau chiar un ciolan de porc afumat, multe frunze de cimbru şi mărar. În unele sate din Munţii Apuseni, (unde se mai păstrează denumirile de sarmă şi sarme), ţăranii pun printre sarmale, bucăţi de călbaj, un fel da caltaboş făcut cu bucăţi de carne amestecate în umplutura tradiţională şi bine afumat.

Servire

Se consideră că dacă se consumă după ce "stau" 2-3 zile, sarmalele vor avea o savoare deosebită.
La masă, sarmalele de post se servesc cu sos de roşii, ceapă verde sau salată de ceapă uscată

"... nu contează cantitatea ci mai ales ce şi cum mâncăm...."

Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor şi obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi cu zi cât şi preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind creştin încă de la începuturile formării sale, Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcţie de anotimpul şi sărbătoarea pomenită. Bucatele româneşti sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulceţurile.

Scurt istoric

Ocupaţiile de bază ale locuitoriilor României au fost încă din cele mai vechi timpuri agricultura, creşterea animalelor şi vânătoarea. Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase şi intracolinare precum şi de numeroase înălţimi montane, dezvoltarea culturilor agricole şi pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiţii culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor şi fructelor. Bogăţia fâneţelor răspândite pe coamele dealurilor şi poalele munţilor a oferit posibilităţi mari de creştere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum şi prin tehnicile de elaborare. Bogăţia vânatului răspândit în pădurile româneşti a adus după sine ştiinţa preparării vânatului în diverse mâncăruri şi preparate.
Prin intersectarea culturilor, Bucătăria românească a fost influenţată de bucătăria balcanică, de germană, sârbească, italiană, şi maghiară, dar nu numai, ştiut fiind faptul că diversitatea gusturilor şi rafinamentul preparatelor din toate ţările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradiţiilor popoarelor.

Prin formarea sa daco-romană cultura gastronomică a poporului român a moştenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul iniţial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar şniţelul vine de la austrieci

Unul dintre feluri de mâncare tipic româneşti este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, cu sare şi uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcţie de preparatul final obţinut. Ea era folosită foarte des în alimentaţia ţăranilor agricultori şi a crescătorilor de animale şi înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obţinută în gospodărie prin prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria românească se foloseşte carnea de porc, dar se consumă şi carnea de vită, pui, oaie sau miel precum şi carne de vânat.
Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică românească aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt mâncăruri precum: cârnaţi, caltaboşi, piftia, cozonacul, sarmale. Mesele principale sunt micul dejun, prânzul şi cina.
Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, şuncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinaţii cu legume şi carne, fructe proaspete sau preparate sub formă de gemuri sau dulceţuri. Pentru persoanele care lucrează până târziu după ora 17 micul dejun este necesar să fie mai consistent, renunţânduse deseori la masa de prânz care se poate înlocui cu o gustare.

Prânzul obişnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă, din carne şi legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alcătuit din legume, sau legume şi carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi şi fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica şi praznicele creştine, se adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoţite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, şi se adaugă un desert mai bogat, cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru copii în perioada de creştere (1-10 ani), adolescenţi (14-17 ani) şi persoanele în vârstă (60-100 plus) conţinutul meselor de peste zi se suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineaţa constând dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu carne sau brânză, şi se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate uşoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe. Pentru creştinii care respectă posturile rânduite de Sfânta Biserică o atenţie deosebită trebuie acordată aportului zilnic de calorii şi vitamine, raportat la munca prestată şi atenţie deosebită pentru a înainta în răbdare şi înfrânare însoţiţi de sfaturile părintele duhovnic, preotului. Bucătăria românească oferă o gamă bogată şi variată de mâncăruri şi produse de post.
Cina are cam aceeaşi compunere ca şi prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneză, ouă sau icre.

sâmbătă, 8 mai 2010

Fortificaţiile Braşovului

Invaziile turco-tătare tot mai dese în B

raşovul secolelor XIII - XV au făcut ca majoritatea populaţiei care nu era legată de pământul fertil din Bartolomeu să se strămute pe locul dintre Tâmpa, Şchei şi dealul Warthe. Înainte aici exista o pădure deasă, prin mijlocul căreia trecea pârâiaşul dinspre Pietrele lui Solomon (Graft). Acolo unde acesta se despărţea în două, un braţ luând-o spre Blumăna iar celălalt spre Braşovechi, exista un turn de observaţie în jurul căruia, începând cu 1420, s-a construit clădirea Casei Sfatului. Locul nu era chiar pustiu; călugării şi călugăriţele venite o dată cu teutonii îşi construiseră aici două mănăstiri: cea a Sf. Laurenţiu şi cea a Sf. Caterina. Acestea au fost din păcate distruse de tătari în 1241.
După 1383, locul noii aşezări a fost fortificat doar cu şanturi, valuri de pământ şi palisade. La sfârşitul secolului al XIV incinta se reface în piatră. Treptat însă, a început construcţia zidurilor şi bastioanelor, care au dus faima Braşovului până departe ca fiind „cetatea celor şapte bastioane”. În total, zidurile aveau 3000 m lungime, fiind de 12 m înălţime şi groase de 1,70 până la 2,20 m. Pe lângă bastioanele dispuse la fiecare 110 m, acestea mai erau apărate şi de 28 de turnuri de pulbere, de formă pătrată. Astăzi se mai păstrează doar 6, 2 pe latura de sud şi 4 pe latura nord-vestică a cetăţii. Zidurile erau duble şi, uneori, - pe latura nord-estică mai ales - triple, între ele existând şanturi şi valuri de pământ. Între ziduri se aflau aşa numitele „ţarcuri” (zwinger), stăpânite fiecare de câte o breaslă. Începând din secolul XV, sub supravegherea regelui Sigismund de Luxemburg, se construiră astfel primele fortificaţii ale cetăţii Braşov.

Bastioanele braşovene

Au fost ridicate începând cu secolul XV de către diferite bresle, care le foloseau pe timp de pace pentru depozitarea mărfurilor, iar la vreme de asediu sau atac deveneau fortăreţe. Din cele 8 bastioane iniţiale mai sunt funcţionale doar trei:

Turnuri şi ziduri înspre Tâmpa

celelalte fiind recent renovate:

sau desfiinţate total:

Bastionul Aurarilor (în 1886)
Bastionul Curelarilor (în 1887)

În mod clasic, cetatea Braşov a avut patru porţi:

Poarta Ecaterinei înspre Şchei
Poarta Vămii (a Mănăstirii)
Poarta Principală (a Căldărarilor)
Poarta Străzii Negre

În secolul XIX, trei noi porţi au fost construite:

Poarta Şchei, între Poarta Ecaterinei şi Bastionul Ţesătorilor
Poarta Târgul Cailor, între Poarta Ecaterinei şi Bastionul Fierarilor
Poarta Vămii cea nouă, pe acelaşi amplasament al Porţii Mănăstirii.

Ultimele două au fost demolate la sfârşitul aceluiaşi secol, datorită dezvoltării oraşului.
Deşi se ştia de existenţa unei ieşiri înspre Tâmpa, pentru vitele care mergeau la păscut la poalele muntelui în vreme de asediu, se presupunea că aceasta se afla la Bastionul Funarilor. Totuşi, în urma săpăturilor pricinuite de renovarea zidului de sud, poarta a fost găsită sub unul dintre turnurile de pulbere aflat între Bastionul Funarilor şi Bastionul Ţesătorilor:

Turnuri externe

Turnuri, Bastioane, Ziduri

Cetatea Braşovului a avut patru turnuri exterioare:

şi, în primă fază, şi pe al cincelea, anume Turnul aflat pe locul Cetăţuii de astăzi. Mai înainte, în actuala Piaţă a Sfatului, se afla doar mănăstirea de surori ale ordinului premonstratense şi turnul de observaţie care se află şi azi la baza turnului Casei Sfatului. Nu trebuie uitate cele 28 de turnuri de pulbere, fiecare apărate de câte o breaslă, aflate pe zidurile cetăţii.

Cultură şi tradiţie